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又是一年腊味飘香时,九江城迈入“腌制季”

2021-11-30 11:10:18   作者:金璐  编辑:余传建   来源:九江日报全媒

又是一年腊味飘香时,九江城迈入“腌制季”

腊肉腊鱼腊香肠 你家安排上了没

  核心提示

  摊在地上腌制过的雪里蕻、白萝卜,在阳光下“列队”随风摇摆的香肠、腊肉,随着天气逐渐变冷,腊味“蹭蹭”地从街头巷尾冒了出来。小雪节气一过,浔城迎来“腌制季”,市民们忙着动手制作香肠腊肉,腌制咸鱼咸菜,腊香飘荡在空气中,火红画面里,透出浓浓的幸福感。

  □本报记者 金璐 文/摄

  腊肉餐桌上必不可少

  “每年都腌制腊肉,春节在外地工作的亲戚朋友回来,最喜爱的便是我腌制的腊肉,有的还要在年后带走一些,所以每次都腌制不少呢。”正在买肉的市民桂玉兰说道。天冷后腌肉正当时,11月23日上午,记者在濂溪区陶洼农贸市场和部分超市看到,不少市民排队购买猪肉,摊主们忙着称重、切肉、搅拌、灌制,一根根香肠逐渐成形。

  菜场一家肉摊摊主李老板告诉记者,每年这个时候大家忙着腌制腊肉香肠,所以近段时间生意也非常好,还有不少市民让他们进行加工,再拿回家直接晾晒。“目前都是一些老顾客,一天可以卖两百多斤,大家都是三四十斤地买,腌制热情有增无减。”李老板说。

  “我每年晒的腊肉,除了自家吃外,还送给亲朋好友,深受欢迎。自制的腊肉可以根据家人的口味自己调,外面卖的品种虽多,但是口味不一定满意。”说到腊肉的腌制方法,家住庐山国际的蒋彩霞可谓是这方面的高手。她说,腌制猪肉时应选用猪臀部的肉,肥瘦相连。回家后将猪肉洗净,切成五寸或七寸的长条,用细盐把肉的表层全部搓擦一遍,并掺入适量的料酒、酱油、食醋、味精和五香粉揉搓均匀。“把肉放腌料里浸泡一夜,第二天拎起,烧锅开水过一过,让它更入味,用绳子穿过猪肉,打结晾在竹竿上风干,晒它十天就能吃了。”蒋彩霞说道。

  咸鱼有这道菜才圆满

  “这是我们过年必备腌制的食物,我们家对腌咸鱼情有独钟,每年冬天必须买上几十斤鱼腌一腌。有了这道菜,我们家的年夜饭才算圆满。”11月23日一大早,家住濂溪区理想家园的汪新海在附近菜场各个鱼摊上兜兜转转,选中2条满意的大青鱼回家准备腌制。除了香肠腊肉,咸鱼也是浔城人必不可少的一道美味。

  11月23日上午,记者在浔城多个农贸菜场采访发现,鱼类摊主忙得不亦乐乎,为了将鱼去除内脏,许多顾客甚至排队等候,都是买回去晒咸鱼。“草鱼和青鱼都是适合用来腌晒,最近卖得特别好,我们每天都能卖出两三百斤,有人一买就四五十斤。”摊主王老板说道。

  “我特意买了40斤,腌制7天就可以吃了,再给女儿寄20斤。”家住化工厂宿舍的王菊香说,制作腊鱼并不复杂,她一般将鱼宰杀,用清水洗净,剁下鱼头,只腌制它的身子,鱼头用来做汤。腌制时选择鱼中间部分,将鱼中段从中间把它劈开,再准备适量食用盐均匀涂抹在鱼的表面,把它放在干净的容器中,鱼肉上面压上重物,腌制4到5天后,鱼肉就能入味了。再用牙签把鱼撑开,用绳绑好放到天台上晾晒,晒个7天左右就可以食用。

  咸菜不能缺席一小碟

  在浔城农贸菜场内一车一车的秋菜应季上市,一些市民买回雪里蕻、萝卜等蔬菜腌制咸菜。11月23日上午,市民胡顺华和老伴来到菜摊前开始选购蔬菜。“每年我都会腌一些,持续20多年了。”胡顺华笑着说,年轻时家里穷,总是就着咸菜吃馒头;现在生活好了,超市里卖的咸菜吃着就是不如自己腌的味“地道”,饭桌上不论有什么佳肴美味,对她而言,如果没有一碟咸菜,总觉得缺点什么。

  “腌咸菜很简单,就是把蔬菜洗净放到缸里,加入漠过蔬菜的盐水,再加点花椒,用盘子和石头压实,盖上盖子就行了,腌一段时间就可以吃了。白萝卜我就直接切条晾晒成萝卜干。”胡顺华说,腌制好的咸菜可以吃大半个冬天。

  在浔城不少小区,记者看到市民抓住好天气把自家腌制好的香肠腊肉拿到楼顶晾晒。“我今年买了500多块钱的肉,晾晒7天就可以。这个季节晒出来特别好吃,这时晒也没有苍蝇。”家住中辉世纪城的周泰英在楼顶晾晒腊肉。

  “适宜的温度与湿度是制作香肠腊肉和咸鱼、咸菜需要的基本条件,气温12℃以下,比较适宜腌制。温度低、干燥的时候,细菌不易生长,而且这个时候香肠腊肉比较容易干。”说起腊味腌制时,市民蒋喜枝津津乐道。她建议在家腌制腊味的市民,晾晒腊味前最好多看天气预报,太阳过猛,腊味会过油,太阳不够烈,腊味晒不香。现在的天气是制作腊味的最好时机,晾晒10天左右就可以吃上腊味。

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